Une racine qui a traversé les siècles

Bien avant de colorer les lattes, les glaces et les pâtisseries du monde entier, l’ube appartenait déjà aux terres, aux cuisines et aux mémoires des Philippines.

Il n’était pas une tendance.

Il était une nourriture.

Une récolte attendue.

Un geste transmis.

Une racine familière que l’on préparait dans les maisons, que l’on partageait pendant les fêtes et que certaines communautés conservaient comme une ressource précieuse lorsque les temps devenaient difficiles.

L’ube, Dioscorea alata est aujourd’hui cultivé dans de nombreuses régions des Philippines, où il existe une remarquable diversité de formes, de couleurs, d’arômes et de variétés. Dans le nord du pays, une étude menée auprès de communautés ethnolinguistiques a recensé 77 variétés indigènes de grande igname, connues, cultivées ou utilisées localement.

Derrière le mot ube se cache ainsi bien plus qu’une couleur.

Il y a des terres.

Des noms.

Des peuples.

Et des histoires.

À Bohol, la racine devenue sacrée

Parmi ces histoires, l’une des plus profondément enracinées vient de l’île de Bohol.

La tradition raconte qu’autrefois, lors d’une période de famine et de grande sécheresse, la végétation disparut et les habitants se retrouvèrent privés de nourriture.

Mais sous la terre, une racine avait résisté.

L’ube.

Selon le récit transmis à Bohol, ce tubercule aurait permis aux habitants de survivre lorsque les autres ressources alimentaires vinrent à manquer. Cette histoire est encore associée aujourd’hui à l’ube kinampay, variété emblématique de l’île, devenue symbole de survie, de gratitude et de résilience.
Ce qui n’était qu’une racine nourricière devint alors bien davantage.

Un don de la terre.

Une présence à respecter.

Une nourriture à ne jamais considérer comme acquise.

Embrasser ce que la terre nous donne

À Bohol, ce respect s’est inscrit jusque dans les gestes.

Une tradition raconte que lorsqu’un tubercule d’ube kinampay tombait accidentellement au sol, il fallait le ramasser et l’embrasser en signe d’excuse et de respect.

Ce geste était même enseigné aux enfants.

Il pourrait sembler minuscule.

Pourtant, il dit énormément.

Il rappelle une relation à la nourriture dans laquelle rien n’est banal.

Une racine n’est pas seulement un ingrédient.

Elle vient d’une terre.

Elle demande du temps.

Elle nourrit une famille.

Elle peut parfois même permettre à une communauté de traverser une période de manque.

Alors on la respecte.

On la remercie.

On ne la gaspille pas.

Kinampay, la Reine des ignames

À Bohol pousse une variété particulièrement recherchée : l’ube kinampay.

Le Bureau of Plant Industry des Philippines l’a reconnue comme la « Reine des ignames des Philippines ». Elle est appréciée pour son arôme distinctif, sa douceur et ses nuances pouvant aller du blanc violacé marbré au violet profond.

Mais sa valeur ne repose pas uniquement sur son goût.

À Bohol, le kinampay appartient à un territoire.

Les caractéristiques particulières du sol et du climat de certaines zones de l’île participeraient à son arôme et à ses qualités distinctives ; des spécialistes locaux soulignent ainsi que cultiver la même variété ailleurs ne reproduit pas nécessairement exactement le même profil.

C’est peut-être là que commence véritablement la notion de terroir : une variété, une terre et les hommes qui apprennent à les connaître ensemble.

Une mémoire conservée dans les cuisines

L’héritage de l’ube ne vit pas seulement dans les champs.

Il vit aussi dans les cuisines philippines.

Pendant des générations, sa préparation a été une affaire de patience.

L’ube était lavé, épluché, râpé, puis longuement travaillé pour devenir ube halaya : cette pâte ou confiture violette aujourd’hui indissociable de la cuisine philippine.

Une autrice philippine raconte ainsi ses souvenirs d’enfance : sa tante préparait l’ube halaya pendant des heures, mélangeant continuellement l’igname râpée jusqu’à obtenir une pâte épaisse, parfumée et crémeuse. Les enfants participaient au lavage, à l’épluchage et au râpage.

Plus qu’une recette, c’était une transmission familiale.

Et peut-être est-ce ainsi que survivent les patrimoines alimentaires :

non pas seulement dans les livres,

mais dans les mains.

Dans une façon de remuer une préparation.

Dans une odeur reconnue avant même d’entrer dans la cuisine.

Dans une recette que l’on apprend sans jamais réellement l’avoir lue.

L’ube halaya, une douceur devenue mémoire collective

On ne sait pas exactement à quel moment les Philippins ont commencé à transformer l’ube en halaya.

L’historienne de l’alimentation Felice Prudente Sta. Maria rappelle néanmoins que l’ube apparaît déjà dans un dictionnaire tagalog-espagnol publié en 1613. Les traces écrites de ses préparations sucrées sont plus tardives.

Au fil du temps, l’ube halaya est devenu une présence familière dans les célébrations philippines :

les anniversaires,

Noël,

les fêtes,

les réunions de famille.

Puis il s’est glissé dans le halo-halo, les glaces, les gâteaux, les pandesal, les ensaymada, les puto, les pastillas et tant d’autres créations.

Les recettes ont évolué.

Les influences espagnoles puis américaines ont modifié certains ingrédients et certaines préparations.

Mais les Philippins ne se sont pas contentés de recevoir ces influences : ils les ont transformées et intégrées à leur propre culture culinaire. L’histoire de l’ube raconte aussi cette capacité d’adaptation.

Un héritage pluriel

Il serait pourtant réducteur de raconter l’histoire de l’ube uniquement à travers Bohol.

À travers les Philippines, différentes communautés ont développé leurs propres relations avec les ignames.

Chez certains peuples autochtones, les racines et tubercules ont longtemps constitué des aliments essentiels, cultivés en complément du riz et parfois utilisés comme ressources de sécurité alimentaire lorsque les récoltes devenaient incertaines.

Chez les Aeta, les savoirs agricoles sont transmis entre générations et intimement liés à la terre, aux saisons, à la cueillette et aux cultures traditionnelles. Les récits contemporains autour de leurs pratiques rappellent également l’importance historique de l’ube dans leur alimentation.

Cette diversité est essentielle.

Car parler de l’ube philippin ne signifie pas raconter une seule histoire.

C’est reconnaître une mosaïque de territoires, de peuples et de savoir-faire.

Une racine de résilience

L’histoire alimentaire des Philippines est aussi une histoire de transformations.

Avant les périodes coloniales, les régimes alimentaires reposaient largement sur les ressources locales : riz, fruits tropicaux, légumes, taro, patate douce et différentes racines dont l’ube.

Avec les influences coloniales espagnoles puis américaines, les habitudes alimentaires se sont progressivement transformées et de nouveaux ingrédients se sont installés dans les cuisines.

Pourtant, l’ube est resté.

Il s’est adapté.

Il est entré dans de nouvelles recettes sans disparaître des anciennes.

Il a traversé les générations.

Il a accompagné les migrations et les diasporas.

Et aujourd’hui encore, pour de nombreux Philippins, sa saveur évoque bien plus qu’un dessert.

Elle évoque la maison.

Quand le monde découvre le violet

Ces dernières années, l’ube a quitté les cuisines philippines pour apparaître partout :

dans les cafés,

sur les réseaux sociaux,

dans les pâtisseries,

dans les créations de chefs du monde entier.

Sa couleur fascine.

Mais ce succès comporte aussi un risque : celui de faire oublier tout ce qui existe derrière le violet.

Des voix de la diaspora philippine soulignent justement cette décontextualisation : l’ube est parfois présenté comme une « découverte » contemporaine alors qu’il appartient depuis des siècles à la culture alimentaire philippine.

Or l’ube n’a pas attendu Internet pour avoir une histoire.

Il n’a pas attendu les coffee shops pour avoir une valeur.

Il n’a pas attendu notre époque pour être aimé.

Préserver ce qui nous a été transmis

Aujourd’hui, certaines variétés traditionnelles deviennent plus rares.

Les changements agricoles, les nouvelles habitudes alimentaires, les difficultés économiques et la préférence accordée à certaines cultures commerciales ont déjà entraîné la disparition locale de plusieurs variétés d’ignames autrefois cultivées.

Le kinampay lui-même figure dans l’Arche du Goût de Slow Food, qui cherche à préserver des aliments patrimoniaux, des variétés locales et les savoirs qui les accompagnent.

Préserver l’ube ne signifie donc pas seulement préserver une plante.

Cela signifie préserver :

• une diversité végétale,
• des savoir-faire agricoles,
• des recettes,
• des mots,
• des gestes,
• et une relation ancienne entre l’être humain et la terre.

Ce que nous choisissons de transmettre

Chez ube MOOD, raconter l’ube signifie aussi reconnaître ce qui existait avant nous.

Nous ne voulons pas simplement partager une couleur.

Nous voulons raconter la racine derrière cette couleur.

Les terres qui l’ont nourrie.

Les familles qui l’ont cuisinée.

Les agriculteurs qui continuent de la cultiver.

Les histoires que l’on raconte encore aux enfants.

Et cette idée, peut-être la plus précieuse de toutes : ce qui nous nourrit mérite notre respect.

Alors lorsque l’ube traverse les océans et arrive jusqu’à nous, nous aimons imaginer qu’il transporte encore quelque chose de cette mémoire.

La patience d’une terre.

La chaleur d’une cuisine.

Le souvenir d’une récolte.

Et le murmure d’une île où, dit-on, une racine violette sauva autrefois un peuple de la faim.

Au cœur du sacré, la douceur violette.

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