Une racine violette, parmi des centaines d’ignames

Sous sa couleur presque irréelle se cache une plante bien réelle.

L’ube est le nom donné aux Philippines à Dioscorea alata L., une espèce d’igname de la famille des Dioscoreaceae.

Le mot « igname » ne désigne donc pas une seule plante, mais un vaste ensemble : le genre Dioscorea regroupe plusieurs centaines d’espèces, réparties principalement dans les régions tropicales et subtropicales du monde. Parmi celles cultivées pour l’alimentation, Dioscorea alata compte parmi les plus importantes.

Le tableau consacré aux principales espèces d’ignames comestibles situe d’ailleurs D. alata dans une zone d’origine d’Asie du Sud-Est, tandis que d’autres grandes espèces d’ignames ont des histoires géographiques différentes : D. rotundata en Afrique de l’Ouest, D. trifida dans le bassin amazonien ou encore D. japonica dans les régions tempérées d’Asie.

Toutes les ignames ne sont donc pas de l’ube.

Et tous les tubercules violets non plus.

Dioscorea alata, l’igname ailée

Botaniquement, l’ube appartient à l’espèce Dioscorea alata.

On la surnomme également « igname ailée », en référence aux arêtes ou « ailes » qui parcourent ses tiges.

La plante est une liane vigoureuse aux feuilles généralement en forme de cœur. Sous la terre se développe son précieux tubercule, dont la forme, la taille, le poids et surtout la couleur peuvent varier considérablement d’une variété à l’autre.

Sa chair n’est d’ailleurs pas systématiquement violette.

Selon les cultivars, Dioscorea alata peut présenter une chair blanche, crème, rosée, mauve ou profondément violette. Cette diversité naturelle fait partie de l’identité même de l’espèce.

C’est aussi pourquoi une véritable poudre d’ube n’a pas vocation à reproduire, récolte après récolte, un violet artificiellement identique.

La nature travaille en nuances.

Alors, pourquoi l’appelle-t-on « ube » ?

Parce qu’aux Philippines, Dioscorea alata porte depuis longtemps différents noms locaux :

ube, ubi, uvi…

Une étude menée auprès de communautés ethnolinguistiques du nord des Philippines décrit également des appellations comme guhhudan, ongo ou ulang.

Ces mots racontent quelque chose d’essentiel : l’ube n’est pas simplement le nouveau nom tendance d’un ingrédient violet.

Il appartient à une histoire agricole beaucoup plus ancienne.

Aux Philippines, différentes communautés ont sélectionné, cultivé, conservé et nommé leurs propres ignames au fil des générations.

Une étude de la Benguet State University a ainsi recensé 77 variétés indigènes de Dioscorea alata connues ou cultivées au sein des communautés étudiées dans le nord du pays. Certaines possèdent une chair blanche, d’autres violette ; certaines sont rondes, allongées ou ramifiées ; certaines sont appréciées pour leur douceur, leur texture, leur rendement ou leur aptitude à certaines préparations.

Derrière un seul mot "ube" se cache donc un véritable patrimoine végétal.

Une racine qui ne ressemble à aucune autre

Il suffit de couper certains tubercules pour comprendre pourquoi l’ube fascine autant.

Sous une peau rugueuse, profondément terrestre, apparaît parfois une chair traversée de mauve, de lilas et de violet.

Cette couleur n’est pas un décor ajouté après coup.

Certaines variétés de Dioscorea alata possèdent naturellement une chair richement pigmentée. Les cultivars peuvent néanmoins présenter des colorations très différentes les uns des autres.

C’est cette variabilité que nous aimons chez ube MOOD.

Parce qu’elle rappelle qu’un aliment vivant n’est jamais parfaitement standardisé.

Un tubercule peut être plus clair.

Un autre plus profond.

Une récolte plus mauve.

Une autre presque violette.

Ce ne sont pas des imperfections.
Ce sont les signatures de la terre.

Ni patate douce, ni taro

Sa couleur entretient parfois la confusion.

Pourtant, l’ube n’est pas une patate douce violette.

La patate douce appartient à une autre famille botanique, tandis que l’ube appartient au genre Dioscorea, celui des véritables ignames.

Il ne s’agit pas non plus de taro.

Trois racines peuvent partager certaines utilisations culinaires ou des teintes similaires sans appartenir à la même plante.

L’ube possède sa propre identité botanique :

Famille : Dioscoreaceae
Genre : Dioscorea
Espèce : Dioscorea alata L.
Nom aux Philippines : ube / ubi

Une plante faite pour les tropiques

L’igname est une plante profondément liée aux climats chauds.

Les travaux scientifiques décrivent Dioscorea alata comme une espèce adaptée aux régions tropicales. Son développement s’inscrit dans un cycle annuel marqué par une période de croissance, la formation du tubercule, puis la sénescence de la partie aérienne et la dormance.

Au-dessus du sol, la liane cherche la lumière.

Sous la terre, presque invisible, le tubercule se construit lentement.

C’est peut-être là toute la poésie de l’ube : ce que l’on récolte naît d’abord dans l’ombre.

Aux Philippines, une diversité vivante

Il n’existe pas un ube parfaitement uniforme.

Il existe des terres, des variétés, des formes, des couleurs, des noms et des usages.

Dans le nord des Philippines, des communautés agricoles ont développé une remarquable diversité de Dioscorea alata. Les chercheurs y décrivent des ignames à chair blanche, rose, violette ou profondément pourpre, parfois choisies pour leur goût, parfois pour leur texture, leur capacité de conservation ou leur valeur commerciale.

Cette diversité est précieuse.

Car lorsqu’une variété disparaît, ce n’est pas seulement une couleur ou une forme que l’on perd.

C’est aussi un savoir agricole.

Un nom.

Une manière de cultiver.

Une mémoire.

Plus qu’une couleur, une origine

Aujourd’hui, l’ube voyage.

On le retrouve dans des lattes, des glaces, des pâtisseries et des créations violettes aux quatre coins du monde.

Mais derrière cette nouvelle fascination se trouve quelque chose de beaucoup plus ancien : une plante cultivée, une terre et des communautés qui la connaissent depuis des générations.

Chez ube MOOD, c’est cette histoire que nous voulons transmettre.

Pas seulement celle d’une poudre violette.

Mais celle de Dioscorea alata.
De ses nuances.
De ses variétés.
De ses racines asiatiques.
Et de l’histoire particulière que l’ube a écrite aux Philippines.

Parce qu’avant de devenir une couleur désirable,

l’ube était une racine.

Avant de devenir une tendance,

il était une culture.

Avant d’arriver dans nos verres,

il poussait silencieusement sous la terre.

Et c’est peut-être ainsi qu’il faut commencer à le découvrir :

non pas seulement par ce que l’on voit,

mais par tout ce qu’il porte.

Au cœur du sacré, la douceur violette.

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